Ny prosessering kan gjøre maten mer bærekraftig

Skal vi bremse klimaendringene, må matproduksjon gjøres mer bærekraftig. I forskningen foregår et intenst arbeid med å finne gode løsninger for både industri, forbrukere og klode. Ny forskning viser at prosesseringsteknologier kan spille en viktig rolle i omstillingen til en mer klimavennlig matproduksjon.

En tredel av de menneskeskapte klimagassutslippene globalt skyldes matproduksjon. Men mat må vi ha, og det haster derfor å finne nye måter å produsere mat på som er mindre belastende for miljøet, og samtidig lønnsomt for produsenten. Samtidig vet vi at mat bør behandles så raskt og skånsomt som mulig for å bevare kvalitet og næring.

Nettopp raske, skånsomme og energibesparende måter å produsere og bevare mat på har vært fokus i det fireårige internasjonale forskningsprosjektet «iNOBox». I prosjektet er seks nyskapende prosesseringsteknologier undersøkt: høytrykk, mikrobølger, pulserende elektriske felt, ultralyd, UV-lys og plasma-aktivert vann.

Både forskere, matprodusenter og utstyrsleverandører har samarbeidet for å dokumentere disse teknologienes effekter på maten og matproduksjonen.

Øke holdbarheten for å redusere matsvinnet

En av de aller viktigste måtene å spare miljøet, er å slutte å kaste mat. I Norge kaster vi over 450 000 tonn mat hvert år, ofte fordi den går ut på dato.

– Vi vet at det er store forskjeller i miljøutslipp av ulike råvarer og produkter. Selv om det er lave utslipp for frukt og grønnsaker, har disse matvarene kort holdbarhet. Derfor er det ekstra viktig å gi dem lengre holdbarhet, og unngå at de havner i søpla, sier prosjektleder Tone Mari Rode.

Hvor bærekraftig er matprosessering?

Når bærekraft skal beregnes, er det gjerne klimagassutslippet og holdbarheten som studeres. Men også utslipp forbundet med for eksempel produksjon av utstyr og transport må tas med i beregningen.

For å få et bilde av helheten og ha mulighet til å sammenligne produkter, bruker forskerne «livsløpsvurderinger» – en systematisk gjennomgang av miljøeffekten i alle prosesser som har med matvaren å gjøre, fra frøet settes i jorda eller dyret avles frem, og helt frem til maten er spist.

Norsus har undersøkt en rekke produkter med denne metoden, for å se hvilken rolle selve matprosesseringen spiller i utslippsregnskapet. Blant annet sammenlignet de CO2-utslippene for en smoothie, en sandwich og en biffrett.

Den tynne, svarte streken viser høytrykksteknologiens bidrag til CO2-utslippet fra en smoothie, en sandwich og en biffrett. Det er tydelig at selve matproduktet utgjør det største bidraget til det samlede klimaavtrykket. (I denne figuren er ikke matsvinn med i beregningen.) Illustrasjon: Norsus

Studiene viser at utslippene fra de fleste prosesseringsteknologier bare utgjør en veldig liten del av hele livsløpsregnskapet til matproduktet.

– Dersom prosesseringen kan forlenge holdbarheten til et produkt, vil den kunne redusere miljøbelastningen til produktet, men bare hvis fordelen ved dette er større enn miljøbelastningen forbundet med prosesseringen, sier prosjektleder Rode.

Livsløpsvurderinger er komplekse analyser hvor veldig mange faktorer spiller inn. Norsus sine studier i dette prosjektet har gitt informasjon om energibesparelse, reduksjon av matsvinn, økt holdbarhet og arbeidsforhold.

Les mer om bærekraft og nye prosesseringteknolgier

Prosessering for å forbedre maten

At råvarer skal gjennomgå behandlinger for å bli bedre, er mange forbrukere skeptiske til. Mange mener at minst mulig behandling er det beste. Men dette er ikke alltid tilfelle.

Noen allergikere kan for eksempel spise nøtter som er varmebehandlet, men ikke rå. Allergenene som er knyttet til allergi ødelegges nemlig når nøttene ristes, mens andre proteiner ikke blir påvirket.

Kan behandling med nye teknologier fjerne spesifikke proteiner som gir allergiske reaksjoner fra matvarer? Analysene av dette er det Veterinærinstituttet og den nederlandske partneren TNO som har stått for. De har undersøkt hvor vidt de nye prosesseringsteknologiene kan fjerne spesifikke proteiner som kan gi allergiske reaksjoner. Og her blir nok egg-allergikere skuffet – analysene av egg viste nemlig ingen forskjeller mellom rå og behandlede egg når det gjelder allergifremkallende proteiner.

Prosessering kan påvirke muligheten kroppen har til å ta opp næring fra maten. Nofima har simulert fordøyelse i laboratoriet, og spesielt undersøkt proteinfordøyelsen av matvarer som er behandlet med de nye teknologiene. Resultatene viste at behandling med de ulike teknologiene ikke påvirker proteinfordøyelsen for noen av matvarene, bortsett fra i en «smart yoghurt» – en yoghurt som var laget ved hjelp av kombinasjoner av teknologier. I denne yoghurten var proteinfordøyelsen bedre enn ved tradisjonell prosessering. Mer om dette her.

En rekke matvarer har vært under lupa i prosjektet, blant annet melk, egg, kylling, brokkoli og potet. Her i gode hender hos forskerne Tone Mari Rode, Tem Thi Dang, Dagbjørn Skipnes, og Estefanía Noriega Fernández. Foto: Tommy Ellingsen, Nofima

Stort potensial for bærekraftig prosessering

Når nye teknologier blir tilgjengelige, kan det ta tid før de blir kjent og tatt i bruk. I matindustri er det flere faktorer som avgjør om en teknologi er interessant å satse på. For det første må den være kjent og tilgjengelig, og interessant å bruke som del av, eller erstatning for, prosesser som allerede er i bruk. Det må også være en overkommelig investering, og skal teknologien forbedre et produkt, må kunden oppleve at de nye endringene i produktet er til det bedre.

Matprodukter som aldri har vært laget før, eller som er laget på nye måter, må ha EUs «Novel food» -godkjenning for å kunne komme inn på det europeiske matvaremarkedet En tilsvarende «ny mat»-forskrift finnes i Norge, og her har vi felles regler og godkjenninger med EU. Dette har tidligere vært en lang og krevende prosess for matprodusenter, men er nå revidert og gjort noe smidigere. Nofima har studert dette regelverket, og oppfordrer matprodusenter til å søke hjelp hos Mattilsynet og hos andre produsenter. Åpenhet mellom produsenter er viktig for at bransjen skal lykkes med innovasjoner, viser Nofimas forskning.

Hvor vidt forbrukerne vil akseptere mat som er laget på nye måter, eller helt nye produkter, er en annen mulig barriere for å ta i bruk nye teknologier. Det er ikke uvanlig å være skeptisk til noe man kjenner lite til. Nofima har derfor gjort omfattende forbrukerstudier som har resultert i et praktisk verktøy for markedskommunikasjon. Her kan produsentene se hva slags informasjon som er gunstigst å bruke når produktet er laget ved hjelp av de ulike prosesseringsteknologiene.

– De omfattende studiene vi har gjort i dette prosjektet viser at nye teknologier har et stort potensial til å bidra til mer bærekraftig matproduksjon, sier prosjektleder Tone Mari Rode.

– Derfor fortsetter vi arbeidet i nye prosjekter. Mye utvikling og dokumentasjon gjenstår, men det er mange ulike muligheter som ligger i disse teknologiene. Vi håper norske matprodusenter vil bruke informasjonen vi har lagt ut på nett, og tar kontakt hvis de ønsker å teste teknologiene. Vi matforskere vil jo veldig gjerne bidra til at matproduksjonen foregår på lag med både folk og miljø, sier hun.

Kunnskap om prosesseringsteknologier tilgjengelig på nett

Og nettopp ønsket om at forskningsresultatene skal tas i bruk, er årsaken til at forskerne i dette prosjektet har lagt ned mye arbeid i et nettbasert verktøy spesielt laget for norske matprodusenter. Her er nyttig informasjon og dokumentasjonen fra prosjektet samlet på ett sted.

– For å kunne lage mer trygg, sunn og bærekraftig mat, er matprodusentene avhengige av at produksjonsmetodene er effektive, lønnsomme og bærekraftige. Dessuten må produktene holde minst like høy kvalitet som dagens produkter. Vi ønsker å hjelpe dem å vurdere nye teknologier, og har derfor gjort informasjonen og dokumentasjonen fra forskningen lett tilgjengelig, sier Rode.

På nettstedet kan matindustrien få kunnskap om de seks nye prosesseringsteknologiene, hvordan de fungerer, hvilke muligheter som ligger i dem, og eksempler på hvilke produkter de er egnet til. Informasjonen finnes på både norsk og engelsk, og det er laget enkle animasjonsfilmer som forklarer hva som skjer når maten gjennomgår behandling med de ulike teknologiene. Nettstedet finner du her: innovativefoodprocessing.no